Mengapa Beras Dicuci Sebelum Dimasak?

Beras adalah makanan pokok miliaran orang di Asia dan Afrika. Nasi juga menjadi bahan dasar banyak hidangan ikonik di seluruh dunia, seperti risotto, paella, dan puding nasi Inggris.
Meski merupakan pertanyaan yang familiar di setiap dapur, baik dapur profesional maupun dapur rumah, apakah layak mencuci beras terlebih dahulu sebelum dimasak?

Melansir Iflscience.com yang dimuat pada Minggu, 3 Maret 2024, para pakar kuliner menyebutkan bahwa mencuci beras terlebih dahulu dapat mengurangi jumlah pati yang berasal dari bulir beras. Hal ini terlihat pada air cucian yang keruh, yang menurut penelitian merupakan pati bulir beras (amilosa) yang terbentuk di permukaan bulir beras selama penggilingan. Di kalangan kuliner, disarankan untuk mencuci beras bersamaan dengan beberapa masakan yang membutuhkan tekstur yang nikmat. Namun, tidak disarankan untuk mencuci risotto, paella, dan puding beras, yang membutuhkan tekstur nasi yang lengket.

Faktor lain seperti jenis beras, tradisi, peringatan kesehatan, dan bahkan waktu serta upaya yang dilakukan mempengaruhi apakah orang mencuci beras terlebih dahulu. Apakah ada bukti bahwa mencuci beras membuat beras tidak terlalu lengket?
Sebuah penelitian baru-baru ini membandingkan pengaruh pencucian terhadap kelengketan dan kekerasan tiga jenis beras berbeda dari pemasok yang sama. Ketiga jenis tersebut adalah beras ketan, beras medium, dan beras melati. Berbagai jenis beras ini tidak dicuci sama sekali, dicuci tiga kali dengan air, atau dicuci dengan air sepuluh kali.

Bertentangan dengan klaim para juru masak, penelitian ini menunjukkan bahwa proses pencucian tidak mempengaruhi kelengketan nasi. Sebaliknya, para peneliti menunjukkan bahwa rasa lengket tersebut bukan disebabkan oleh amilosa, melainkan oleh pati lain yang disebut amilopektin, yang dilepaskan dari butiran beras saat dimasak.

Jadi, jenis nasi menentukan tingkat kelengketannya. Dalam penelitian ini, beras ketan memiliki ketan yang paling banyak, sedangkan beras bulir sedang dan beras melati memiliki ketan yang lebih sedikit.
Bagi sebagian orang di dunia, nasi hanyalah salah satu makanan yang tidak dimakan setiap hari. Namun bagi masyarakat seperti Indonesia, konsumsi beras merupakan sumber energi utama. Masyarakat Indonesia menjadikan nasi sebagai makanan pokok yang mempengaruhi pola makan dan gizi secara keseluruhan.
Pentingnya hal ini membuat pengolahan beras menjadi penting. Sederhananya, beras dicuci untuk menghilangkan debu, serangga, batu-batu kecil, dan sekam sisa proses penggilingan padi.
Belakangan ini, ketika plastik menyebar dalam rantai makanan, mikroplastik juga ditemukan dalam makanan kita, termasuk beras. Proses pencucian terbukti dapat menghilangkan hingga 20 persen plastik dari beras mentah.

Studi yang sama menemukan bahwa apa pun jenis kemasan beras yang kita beli, apakah itu kantong plastik atau kantong kertas, kandungan mikroplastiknya tetap sama. Para peneliti juga menunjukkan bahwa nasi merah yang dimasak mengandung plastik empat kali lebih banyak dibandingkan nasi mentah.